Predtým sa predpokladalo, že ľudské chuťové receptory vnímajú štyri chuti: sladké, slané, kyslé a horké. Najnovšie odhalil piaty typ chuťových receptorov zodpovedné za vnímanie chuti umami - "hovädzie" chuti ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.
Nosič je cukor sladká chuť, slané - soľ.
V mysliach chuti má tiež svoje vlastné médiá a to - glutaman sodný (glutamát sodný, MSG, E621).
Chemický inžinier Sergej fleyvorist proteíny flavorchemist.lj.ru píše:
"Glutaman sodný - soľ kyseliny glutámovej, jedna z aminokyselín, z ktorých sú postavené proteíny. To je v každom proteínu bez výnimky, bez toho, aby proteín neexistuje v princípe. Navyše, to je asi najčastejšie zo všetkých dvadsiatich aminokyselín. V niektorých rastlinných proteínov jeho množstvo môže byť až 20-40 percent. V tele, to slúži obrovské množstvo funkcií, možno povedať, že telo, bez toho by to v zásade nemôže žiť. Ale, našťastie, to je neesenciálna aminokyselina: to znamená, že v prípade, že nie je dostatok potravy, telo syntetizuje ticho, a ak je prebytok potravín - bezpečne recyklovať. Odpadkov jedla na kyselina glutámová nemôže byť - potom budete musieť úplne opustiť proteín.
Stalo sa to v priebehu evolúcie: kyselina glutámová - možno povedať, proteínového markeru. V prípade, že jedlo má proteín - je spravidla, určité množstvo tejto aminokyseliny, v tomto poradí, rozpoznávanie mysle - spôsob, v ktorom je telo potraviny bohaté na bielkoviny. To je dôvod, prečo potrebujeme to Chuť je príjemná, ktorý používa potravinársky priemysel.
Ale nielen priemysel: väčšina metódy varenie - to je vlastne produkcia proteínu glutamátu: dusenie, smaženie, pečenie. Proteín v prítomnosti kyseliny za pôsobenia tepla alebo pôsobením enzýmov obsiahnutých v potravinách alebo zavedených mikroorganizmov, sa nechá reagovať s vodou. Táto reakcia je v podstate podobný tomu, čo sa deje na proteín v zažívacom trakte, a nevyhnutne vedie k rozpadu jeho dlhých molekúl na jednotlivé fragmenty alebo jednotlivých aminokyselín. Oni - a zvlášť kyselina glutámová - stačí dať jedlo chutiť.
Ak budeme hovoriť o fermentácii - to je výroba glutamanu: sójovej omáčky, rybie omáčky, syry, obzvlášť tvrdo. Niekedy sa používa aj prírodný zdroj glutamátu, napríklad, keď hovoríme o kečupu. Je to vlastne glutamát z paradajok, že je dôvod, prečo je to tak dobré. Kuchári tápal chuť umami šancu chuti a chémie pre realizáciu týchto intuície vo forme látky, ktoré môžu byť pridané do potravín. "
V roku 1908, je profesorom na Tokyo University Kikunae Ikeda zistili, že glutamát spôsobiť chutné vývaru z kombu morských rias. Zavolal novú chuť umami.
Umami má mierne, ale dlho-hrajúci dochuťou, ktorý spôsobuje slinenie a mierne pocit na jazyku, stimuláciu krku, poschodie a zadnej časti úst. Sama o sebe, umami, nie je má príjemnú chuť, ale to robí veľa druhov chutné jedlo. Optimality umami chuti závisí od koncentrácie solí, malosolonaya vynikajúce jedlo môže byť, ak je to vhodné množstvo umami.
Teraz sodný glutamát sa pripraví baktérií schopných syntetizovať túto látku.
Ďalšie citácie z článku Sergei Belková:
"Kľúčové slovo glutamát na človeka - to je neurotransmiter: je prenášaný prostredníctvom rádovo 60 percent nervových impulzov. V tejto súvislosti, je tu veľa rôznych príbehov o tom, že glutamát z potravy môže spôsobiť nervové poruchy. Je potrebné poznamenať, že v tomto prípade by mohli spôsobiť nejakú glutamát - a to nielen potravín, ochutený sójovej omáčky, alebo produkt, v ktorom kryštalický pridá glutamát, ale aj z konvenčné mäso. Alebo tvaroh: predpokladá sa, že nízkotučný tvaroh - to je užitočné proteínový produkt; ale v tvaroh glutamanu obsahuje 8 krát viac ako v zemiakové lupienky, napríklad. Tvaroh, že je vo viazanej forme a nemá chuť, ale v každom prípade, vstupuje do tela a je zapojený do metabolizmu.
Ale glutamát spôsobuje nervové ochorenia u dvoch jednoduchých dôvodov. Po prvé, telo samo o sebe je schopný syntetizovať glutamát, pokiaľ to nie je dosť, a zničí ju, ak je príliš veľa. Po druhé, je hematoencefalická bariéra, ktorá prechádza požadované látky, chránená pred zbytočným medzi obehových a centrálneho nervového systému. Tu glutamátu nemôže prejsť túto bariéru a do mozgu nedostane. To je tiež vynález evolúcia: opäť, glutamát v potravinách - nesmierny. A tak to išlo - od doby, kedy sme boli malí jednobunkové baktérie, než sme sa stali tak veľké a nie vždy inteligentné bytosti.
A všeobecne platí, že koncentrácia glutamátu v mozgu v stokrát viac, ako v krvi, takže aj myšlienka oversaturate mozgu glutén z potravy vyzerá nepravdepodobne. Všetky rovnaké glutamát, ktorý je používaný na nervový systém, syntetizované a zničené in situ ".
Mimochodom, v angličtine nazýva glutaman sodný zlepšujúce chuť - prídavok, obliekanie chuť. Chytili sme nesprávny preklad - "zvýrazňovač chuti". V skutočnosti jediná varianta, že glutamát môže zvýšiť - túto chuť umami. Rovnako ako soľ zvyšuje slanú chuť a vylepšuje sladký cukor.
Zdá sa, že mýtus o nebezpečenstve MSG - je to len mýtus, a v skutočnosti táto látka je oveľa bezpečnejšie, soli a cukru.
Ak máte záujem o túto tému, prečítajte si článok, z ktorého cituje som použil v plnom rozsahu: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.
Hlavnou témou môjho blogu - Zariadenia pre ľudský život. Aj písať recenzie, zdieľať skúsenosti, hovoriť o všetky druhy zaujímavých vecí. A robím príbehy o zaujímavých miestach a povedať o zaujímavých akciách.
Pridať ma za priateľa tu. Spomeňte si na krátku adresu svojho blogu: Blog1.rf a Blog1rf.ru.
Môj druhý veľký projekt - http://lamptest.ru. Test Aj LED žiarovku a napomôcť zistiť, ktoré z nich sú dobré a ktoré nie.