Správne pripravený vývar je základom každého lahodného prvého chodu. Ak nepoznáte nuansy a vlastnosti jeho tvorby, je nepravdepodobné, že budete môcť potešiť seba a svoju rodinu kulinárskym majstrovským dielom. Novate.ru vám povie, aké pravidlá musíte dodržiavať, aby bol vývar vždy transparentný a nasýtený.
Aký je rozdiel medzi vývarom a vývarom?
V niektorých receptoch nájdete odkaz na odvar, na základe ktorého sa pripravuje polievka alebo boršč. Ukazuje sa, že ich základom je zelenina alebo huby, pričom vývary sú varené z mäsa, rýb alebo hydiny, čím sú hustejšie a sýtejšie. Bez ohľadu na to, čo varíte, musíte postupovať podľa rovnakej technológie. Prečítajte si viac o tom nižšie.
Pravidlo 1: Varte v studenej vode
Výrobky, ktoré budú základom odvaru alebo vývaru, by sa mali vždy umiestniť do studenej vody, nie do vriacej. Je to potrebné, aby všetky vitamíny a živiny obsiahnuté v zelenine, mäse či rybách stihli prejsť do tekutiny. V priemere by malo byť tri až štyrikrát viac vody ako hlavného produktu. To znamená, že ak si na vývar vezmete kus bravčového mäsa s hmotnosťou 500 gramov, mal by tam byť jeden a pol až dva litre tekutiny.
Ak váš kuchynský riad nemá veľký hrniec, uvarte vývar. V tomto prípade bude potrebné znížiť pomer na 1,5-2,5 dielov vody vo vzťahu k hlavnému produktu. Vývar môžete zriediť priamo v procese varenia polievky. Napríklad na jeden kilogram kurčaťa budete musieť vziať jeden a pol litra vody. Keď je vývar pripravený, s najväčšou pravdepodobnosťou zostane 1,2 litra tekutiny. Ak chcete pripraviť lahodnú polievku, budete musieť pridať rovnaké množstvo vody.
Pravidlo 2: Pridajte bylinky a zeleninu
Vo vývare je jedným z najdôležitejších parametrov aróma. Preto je potrebné do nej pridať zeleninu, ale aj bylinky, koreniny a koreniny. Do panvice však nemôžete naliať všetko - použité „príchute“ by nemali prerušiť hlavnú chuť. Napríklad rybí vývar potrebuje minimálne množstvo korenia, pretože má ľahkú chuť, ktorú je veľmi ťažké zabodovať. Ale do mäsa môžete pridať viac byliniek, pretože je ťažké ho zabiť.
Čo sa týka zeleniny, koreňová zelenina najlepšie vyznieva vo vývare. Môže to byť cibuľa, mrkva, zeler alebo petržlen - robia vývar chutnejším a čistejším. Nekrájajte potraviny príliš jemne: cibuľu - na dve alebo tri časti, mrkvu - na dve alebo štyri, v závislosti od veľkosti. Bylinky sú vhodné čerstvé aj sušené. V prvom prípade by sa mali zviazať niťou a spustiť do panvice, kým nevydávajú chuť a vôňu, a v druhom prípade by sa mali vložiť do gázového vrecka, aby sa neskôr ľahšie dostali von. vývaru.
Poznámka: Existuje univerzálna kombinácia bylín, ktoré dokonale naštartujú chuť vývaru. Ide o petržlen, tymian a bobkový list. Suché bylinky by ste mali pridať do hrnca na začiatku varenia, ale čerstvé bylinky môžete vložiť 15-20 minút pred koncom procesu varenia.
Pravidlo 3: Soľ po častiach
Veľa gazdiniek je zvyknutých dávať všetku soľ do vývaru hneď po zovretí, no tento prístup nie je úplne správny. Aby ste sa neprepočítali s množstvom korenia, soľ po častiach. Kuchári radia hneď na začiatku pridať pár štipiek soli, aby sa extraktívne látky dostali do vody, a na konci ochutnať. Táto sekvencia vám umožňuje zabiť dve muchy jednou ranou: po prvé, vývary sa vždy skladujú v chladničke bez soli alebo s minimálnym množstvom. Po druhé, počas procesu varenia sa tekutina zníži a koncentrácia soli, ktorú ste pridali na začiatku, sa zvýši. Vývar preto určite nedopadne presolený.
Pravidlo 4: Nevypúšťajte prvý vývar
Na internete často nájdete rady, že výrobok treba priviesť do varu, povariť päť minút a potom scediť. Verí sa, že ho tak očistíte od škodlivých látok. Neexistujú však na to žiadne vedecké dôkazy. Možno sú na to niektorí kuchári zvyknutí, ale nemali by ste to opakovať, ak to nevidíte. Zvyčajne je takýto recept základom prípravy ľahkých diétnych jedál. Bujón sa nazýva druhý alebo tretí: po uvarení sa hlavný produkt (mäso, hydina alebo ryba) vyberie z panvice a umyje sa a kvapalina sa vypustí. Potom sa všetko začne znova - produkt sa naleje studenou vodou, počká, kým sa uvarí, a potom sa odstráni pena. Pre tretí vývar sa tieto kroky musia zopakovať dvakrát.
Pravidlo 5: Penu odoberte lyžičkou
Po zovretí tekutiny sa na vrchu vytvorí pena, ktorú treba odstrániť, aby sa vývar stal priehľadným. Naše mamy a staré mamy zvyčajne na tieto účely používali štrbinovú lyžicu, ale nemá to zmysel - máločo sa dá zachytiť dierkami. Lyžica alebo naberačka sa ale perfektne zídu – na pár prechodov nazbierate všetku penu. Upozorňujeme, že v čase varu by ste sa nemali vzdialiť od sporáka, inak hrozí, že sa pena usadí na dne a stenách panvice. Preto, akonáhle počujete, že voda prebubláva, znížte oheň a prejdite na postup čistenia vývaru. Potom odstráňte pokrievku a nechajte tekutinu dusiť na miernom ohni – mala by klokotať. V procese varenia nezabudnite odstrániť prebytočný tuk, ktorý vytvára na povrchu film.
.
>>>>Nápady na život | NOVATE.RU<<<<
Pravidlo 6: Vývar precedíme
Ak chcete, aby sa vývar ukázal ako ľahký, po varení musí byť filtrovaný. Zvážime, že toto je posledný krok na ceste transparentnosti. Na tento účel by ste nemali používať cedník, ale gázu alebo vlhkú handričku, inak hrozí, že prebytočný tuk a unikajúce vločky zostanú vo vývare.
Ak ani po tomto postupe kvapalina nezíska požadovanú priehľadnosť, uchýlite sa k technike čírenia. Najjednoduchší a najdostupnejší spôsob, ako to urobiť, bude vaječný bielok. Pokiaľ ide o proporcie, všetko je jednoduché a zrozumiteľné: jeden proteín na jeden a pol litra vývaru. Vajcia dobre vyšľaháme do peny a minimálne zdvojnásobia ich objem. Keď sa vývar ochladí na teplotu 60 stupňov, pridajte do neho bielkoviny a zapálte, aby ste priviedli do varu. Tekutinu povarte tri až päť minút, potom preceďte cez sitko alebo gázu.
Bonus: Vlastnosti bravčového vývaru
Chuťovo, vôňou, konzistenciou a úrovňou priehľadnosti ideálny vývar vznikne len vtedy, ak použijete kosti, malé množstvo mäsa a hlavne minimum tuku. Výťažkové látky, ktoré sú súčasťou kostí, dodajú vývaru bohatú chuť a vôňu. Ale ak používate iba mäso, potom sa chuť ukáže ako príliš slabá.
Na bravčový vývar je lepšie zvoliť chudé časti na kosti, olúpané z kože. Napríklad vynikajúci vývar sa získava z lopatky, predných a zadných kolien a pobrežnej časti. So zvyškom mäsa môžete použiť aj akékoľvek kosti. Údený bravčový bôčik alebo údené rebrá dodajú vývaru pikantnosť: môžu sa použiť ako nezávislá zložka aj ako prísada.
Jeden kilogram kostí bude potrebné vložiť do hrnca, pridať tri litre vody a položiť na sporák na dve hodiny. V závislosti od kostí to môže trvať trochu dlhšie. Upozorňujeme, že vývar na báze bravčového mäsa je vždy mierne zakalený, ale to je zvláštnosť mäsa.
Tento vývar je skvelým základom pre lahodnú polievku. Mimochodom, tu 9 tipov, ako uvariť polievku bez receptu, aby váš manžel ocenil kulinárske talenty
Zdroj: https://novate.ru/blogs/120622/63239/