Toto pečivo pochádza z kuchyne starodávnych nomádov a odkazy na osetské koláče nájdete v starom Nartovom epose. Niet divu, že sa im hovorí pirohy s tisícročnou históriou, pretože ich pripravovali predkovia moderných Osetíncov - Alans, Scythians a Sarmatians. História osetských koláčov je plná zaujímavých faktov a dnes sa stali nielen národným jedlom, ale aj súčasťou kultúry a tradícií.
Príbeh pôvodu
Osetské koláče si dnes môžete kúpiť takmer všade; toto výdatné a chutné pečivo je zaslúžene populárne. Nájdete ich v ponuke ktorejkoľvek reštaurácie, aj keď nie nevyhnutne špecializovanej na národnú kuchyňu. A len malý počet skutočných fanúšikov osetínskych koláčov je oboznámený s históriou vzhľadu tohto jedla.
Zhruba v XIII. Storočí boli kmene Alanov nútené odísť do hôr po invázii Mongolov. Potom dostali nomádi z Aliancie gruzínsky názov „os“ a súčasne sa začali formovať ústny Nartovský epos, kde historici neskôr nájdu zmienky o tradičných okrúhlych koláčoch formy.
Kočovníci sa stravovali dosť zle, pretože mali po ruke pomerne obmedzený súbor výrobkov: obilniny, bylinky a mäso. Oceňované boli najmä syry a mliečne výrobky. Koláč sa stal zvláštnym jedlom v strave nomádov, pretože bolo treba s jeho prípravou prestať. Spravidla boli pripravené na zvláštne príležitosti v živote kmeňa.
Spočiatku sa kvasnice nepoužívali na výrobu osetínskych koláčov, pretože ich nomádi nepoznali. Koláče sa piekli z nekvaseného cesta a ako plnka sa použilo mäso a syridlo s bylinkami, zvyčajne medvedí cesnak, vrcholy repy a divoká cibuľa. Po celé storočia zostalo toto pečivo pre Osetovcov niečo viac ako len jedlo. Koláče hrali zvláštnu rituálnu úlohu a boli súčasťou kultúry.
Tradície
Stali sa súčasťou pitnej liturgie sprevádzanej modlitbami a určitými rituálmi. Tradične sa jedlo podáva s tromi koláčmi poukladanými na seba. Toto je zosobnenie ideálneho modelu Vesmíru, ktorý sa podľa kultových legiend skladá z hornej, strednej a dolnej úrovne vesmíru. Horný koláč symbolizuje Boha, stredný je Slnko, spodný Zem (Huytsau, Khur a Zach) a všetky tri dohromady sú zosobnením večnosti (minulosti, prítomnosti a budúcnosti) a jednoty sveta. Pri spomienkovej večeri budú na tanieri iba dva koláče, pretože nie je stredný - Slnko, ktoré navždy zhasne za zosnulého.
Spravidla tradičné Osetské koláče okrúhly tvar, ale existujú aj také trojuholníkové, najčastejšie sa pripravujú na náboženské sviatky. Trojuholníkový tvar podľa legendy symbolizuje plodnosť a zosobňuje sesterskú zem. Bez ohľadu na príležitosť, pri ktorej sa pečú koláče, na stole by mali byť uvedené aspoň tri druhy. Ak varia viac, potom ich počet musí byť určite nepárny.
Najobľúbenejšie polevy
Každý osetský koláč má v závislosti od náplne, ktorú obsahuje, svoj vlastný názov. Takmer všetky mená sa končia koncovkou „gin“, ktorá označuje obsah alebo vlastníctvo niečoho. Najbežnejšie sú koláče s náplňou z:
- vrcholy repy - tsakharajin;
- listy medvedieho cesnaku a syridlo - davodzhin;
- syr a zemiaky - zemiaky;
- Osetský syr a okrúhleho tvaru - walibah a khabijin;
- Osetský syr a s trojuholníkovým tvarom - safsat alebo artadzykhon;
- nadrobno nakrájaná kapusta - kabuskagin;
- tekvice - nasjin;
- mleté mäso - fiddzhin;
- fazuľa - kadurjin;
- perie zo syra a cibule - kadyndzdzhin;
- huby - zokodzhin;
- čerešne - baljin.
Recept na tradičný osetský syrový koláč
V súčasnosti sa osetské koláče vyrábajú z kvasnicového cesta. Spravidla sa pre walibah (tvarohový koláč) pripravuje cesto vo vode, niekedy sa však ako základ berie mlieko a kefír, dokonca sa pridá aj kyslá smotana. Pre náš walibah je potrebné preosiať 500 gramov múky, potom k nej pridať 10 gramov suchého droždia, 1 lyžicu cukru, pol lyžice soli a 50 mililitrov rastlinného oleja. Po dôkladnom premiešaní pridajte 400 ml teplej vody a vypracujte cesto. Hotové cesto je pokryté uterákom a odoslané na teplé miesto. Keď cesto vyjde, vymiesi sa a nechá sa znovu kysnúť.
Keď sa cesto blíži, pripravte si náplň osetského syra. Pretože nie je vždy možné ho kúpiť, často sa používa syr Adyghe. Toto množstvo cesta bude vyžadovať podľa chuti 1 kilogram syra a soľ. Syr poriadne premiesime, zmiešame so soľou a vytvarujeme tri rovnako veľké guľky.
Zhodené cesto rozdelíme na tri rovnaké časti. Na tortový koláč dajte syrovú guľku a vytvarujte okrúhly koláč. Mal by byť celkom plochý, pretože vysoký osetský koláč sa považuje za znak neskúsenej ženy v domácnosti.
Po vytvorení troch koláčov ich pošleme do foriem a do stredu urobíme jamku. Pečieme ich pri teplote 250 stupňov 8 minút. Hotový koláč vymastite dostatkom masla a doprajte si lahodné pečivo.
Aby mali pečené výrobky správny okrúhly tvar a aby ich chuť a aróma potešili domácnosť, bude to vyžadovať určitú zručnosť a samozrejme čas. Ak nie je čas, pretože nie je túžba variť, môžete si kúpiť osetské koláče s dodávkou a profesionálne kuchári špecializujúci sa na tento konkrétny druh pečenia radi pripravia pre vaše jedlá walibah, fidjin, nasjin a akýkoľvek iný koláč výber.